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Kürbiskernöl ist super

In der Steiermark, der grünen, hügeligen Region im Südosten Österreichs, dem Land Galopp und Brötchen, ist Tracht noch immer üblich – und dickes, aromatisches, geröstetes Kürbiskernöl ist Gold vom Koch. Das tief nussartige Öl ist begehrt, da Trüffel anderswo sind, und es wird sparsam, aber oft verwendet.

Ob auf einem Maissalat zum Schnitzel, zum Dressing einer Bohnenmischung oder zum Befeuchten von gebratenem Fleisch, das Öl entschuldigt sich nicht für sein Aussehen: Es sieht aus wie grünes Achsfett. Aber dieser Schatz verleiht den Gerichten einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, ein Geschmack, der die Gewohnheit prägen kann.

Der ausgeprägte nussartige Geschmack ist tiefer als der von Haselnuss- oder Walnussöl, und in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen wird er weich und weich, fast butterig. Dieser Geschmack ist der einzige Grund für Kürbiskernöl: Man kocht nie darin.

Einige der besten Köche in den USA haben begonnen, mit dem Öl zu experimentieren. In Los Angeles verwendet Wolfgang Puck, der in Österreich geborene Koch und Besitzer von Spago, bei der Herstellung von Sushi Kürbiskernöl anstelle von Sesamöl, das er auch über gebratene oder gebratene Schalentiere spritzt und zum Salatieren verwendet. Diane Forley, die Köchin und Besitzerin des Verbena Restaurants am Irving Place, verwendet das Öl, um einen Salat aus Bittergrün und Ziegenkäse zu zubereiten. Bei Jean Georges wurde Kürbiskernöl als Kontrapunkt zum Geschmack von Wintergemüse wie Blumenkohl und Rüben verwendet.

Der Hauskoch kann das Öl über eine milde Käse-Ravioli träufeln oder mit Pasta und geriebenem Parmesan vermischen. Ein Spritzer ist eine feine Beilage zu dicken Wintergemüsesuppen, ein wunderbarer Kontrapunkt zu geräuchertem Wild und fügt sowohl Vinaigrette als auch Fleischsoße einen köstlichen Füllstoff hinzu.

Für eine Substanz, die so langsam tropft wie Texas Rohöl, hat Kernol, wie es auf Deutsch genannt wird, ein feines Temperament. Sie verfällt schnell im Licht und hat einen so niedrigen Brennpunkt, dass sie fast nie zum Kochen verwendet wird. Das Öl hält im Regal nur etwa neun Monate und sollte zwischen 60 und 65 Grad kühl, aber nicht kalt gelagert werden.

Österreichische Expatriates wie Ulli Stachl, der Besitzer von Ulli’s Heavenly Recipes, einer Biscotti-Bäckerei in Manhattan, bringen das Öl seit Jahren von ihrer Heimreise zurück in die USA. Nur wenige Österreicher verlieren den Geschmack an Kernol”, sagte sie. “Es ist ein Teil der Kultur und so teuer, dass es an besondere Anlässe und gute Zeiten erinnert.

Neunzig Prozent des produzierten Öls werden in Österreich verbraucht, sagte Carl Kuhn, Geschäftsführer der Firma F. Url, dem führenden Produzenten, im österreichischen Raaba. Die Steirer verwenden Kürbiskernöl in den gleichen Mengen wie die Italiener Olivenöl, fügte er hinzu – etwa einen Liter im Monat.

Während des ganzen Herbstes, wenn ihre italienischen Cousins Oliven pflücken und pressen, ziehen die Steirer riesige gelb-orange Kürbisse mit grünen Abzeichen aus der Rebe, hacken sie mit Äxten auf und ernten die Samen, die getrocknet, gepült, auf warmen Mühlsteinen geröstet und dann gepresst werden. Es braucht etwa fünf Kürbisse, um 250 Milliliter (etwa eine Tasse) Öl herzustellen.

Die perfekte saure Ergänzung zum steirischen Öl ist der dicke, langlebige Balsamico-Essig aus Italien, der oft gemeinsam verwendet wird.

In der Steiermark, wo es als Volksheilmittel verwendet wurde, gilt Kürbiskernöl als Naturkost. Es ist reich an einigen essentiellen Fettsäuren. Während es kein Cholesterin enthält und reich an Proteinen und Vitaminen A, D und E ist, ist Kürbiskernöl per Definition Nahrungsfett – gesünder als Butter, aber nicht ganz so gut wie Olivenöl.

Der Kürbiskern liefert jedoch den kräftigen Geschmack, der den Genuss rechtfertigen kann.

Salat mit gerösteter Birne und Ziegenkäse

Zeit: 1 Stunde

Für die Vinaigrette:

  • 1 Teelöffel gut gereifter Balsamico-Essig
  • 2 Teelöffel Sherry-Essig
  • 1/4 Teelöffel Salz, plus mehr nach Geschmack

Ein Hauch von frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und mehr nach Belieben.

  • 2 Esslöffel Kürbiskernöl
  • 1 Esslöffel Rapsöl

Für den Salat:

  • 4 reife Birnen, geschält, entkernt und in Viertel geschnitten.
  • Olivenöl-Spray
  • 1 Pfund Mesclun, gespült und getrocknet
  • 8 Unzen frischer Ziegenkäse
  • 1/2 Tasse geröstete Kürbiskerne
  • 1 Esslöffel Kürbiskernöl.

1. Den Ofen auf 350 Grad vorheizen. Für die Herstellung der Vinaigrette die Essigsorten mit Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel vermengen. Das Kürbiskernöl und dann das Rapsöl langsam unterrühren. Die Würzung mit zusätzlichem Salz und Pfeffer nach Belieben anpassen und beiseite stellen.

2. Birnen in eine Bratpfanne geben, die leicht mit Öl besprüht wurde. Die Birnen leicht einsprühen und 40 Minuten braten, oder bis sie goldgelb und fast weich sind. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

3. Um den Salat zusammenzustellen, legen Sie die Birnenviertel in die Mitte jeder der vier Platten. Den Mesclun mit der Vinaigrette werfen, dann den Ziegenkäse in kleinen Stückchen hinzufügen und vorsichtig wenden. Umgeben Sie die Birnen mit dem Ziegenkäse-Salat. Die gerösteten Kürbiskerne über das Arrangement streuen. 1 Esslöffel Kürbiskernöl über die Birnen streuen und servieren.

Ertrag: 4 Portionen.

Steierischer Bohnensalat

Zeit: 1 Stunde, plus 12 Stunden Einweichen

  • 1 Pfund Marinebohnen
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 2 Rippen Sellerie, gewürfelt
  • 1 Teelöffel Salz, plus mehr nach Belieben
  • 1/2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 1 Teelöffel Kapern, gespült und abgetropft
  • 5 Esslöffel geröstetes Kürbiskernöl
  • 3 Esslöffel Apfelessig
  • 1/2 Pfund geräuchertes Huhn oder Ente, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten.

1. Bohnen mit kaltem Wasser bedecken, über Nacht einweichen und abtropfen lassen. Bohnen, Thymian, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einen großen Topf geben und kaum mit kaltem Wasser bedecken. Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

2. In der Zwischenzeit Knoblauch, Petersilie, Kapern, Kürbiskernöl und Essig in einer großen Schüssel vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

3. Wenn die Bohnen gar sind, abtropfen lassen, Thymian und Lorbeerblätter entfernen und die warmen Bohnen mit dem Dressing und dem gewürfelten Fleisch wegwerfen. Bei Raumtemperatur servieren.

Ertrag: 6 Portionen.

Ulli-Muscheln mit Kürbiskernöl

Zeit: 15 Minuten

  • 2 Esslöffel Rapsöl
  • 16 große Jakobsmuscheln, gereinigt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben
  • 1 Knoblauchzehe, in zwei Hälften geschnitten
  • 1 Pfund Mache, gespült und abgetropft
  • 4 Esslöffel Kürbiskernöl
  • 5 Teelöffel Essig.

1. Das Rapsöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erwärmen. Die Jakobsmuscheln dazugeben, auf mittlerer Stufe reduzieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer leicht würzen und 3 Minuten garen. Drehen, nochmals leicht würzen und weitere 2 Minuten garen oder bis sich die Jakobsmuscheln fast fest anfühlen. Die Jakobsmuscheln beiseite legen und das Öl entsorgen.

2. Reiben Sie die Innenseiten einer Salatschüssel mit den Knoblauchhälften und entsorgen Sie den Knoblauch. Den Mache und 2 Esslöffel des Kürbiskernöls dazugeben und vorsichtig schwenken.

3. Den Essig über das Grün streuen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und würfeln. Den Salat auf vier Teller verteilen. Mit je vier Jakobsmuscheln bestreuen, das restliche Kürbiskernöl über die Jakobsmuscheln träufeln und servieren.

Ertrag: 4 Portionen.

Warum ich Kokosnussöl mag

Hey Leute!

Es ist wohl inzwischen allgemein bekannt, dass ich seit letztem Sommer ein Ding für Kokosöl habe. Damit bin ich nicht alleine, denn es gehört inzwischen zu den beliebtesten Speiseölen auch in England. Für mich schmeckt einfach alles damit besser, egal ob Reibekuchen oder Lachs, das Öl kommt bei mir einfach viel häufiger in die Pfanne als jedes andere. Wenn man Kokosöl kaufen möchte, sollte man übrigens darauf achten, dass der Hersteller es von reputablen Quellen bezieht, die keine Schimpansen für die Ernte verwenden. Nur dann kocht es sich auch ohne schlechtes Gewissen! 🙂

Daneben gibt es noch ein paar tolle Eigenheiten, wie man das Öl noch verwenden kann.

Haarpflege

Weißt du, warum Frauen in tropischen Küstenregionen so langes und glänzendes Haar haben? Ganz einfach: sie verwenden Kokosöl fast täglich für ihre Haare. Dieses dicke, butterähnliche Öl trägt zu einem gesunden Wachstum des Haares bei und verleiht den Strähnen einen strahlenden Glanz. Es ist auch sehr  nützlich, weil es Proteinverlust verringert, der zu verschiedenen ungesunden Eigenschaften im Haar führen kann. Dies ist der Grund, warum es so gerne als Haarpflegeöl verwendet wird, und in der Herstellung von verschiedenen Conditionern und Schuppenentlastungscremes zum Einsatz kommt.

Hast du Angst vor strapaziertem Haar? Geht mir genauso und zum Glück ist auch hier Kokosöl eine super Lösung. Es ist ein guter Conditioner und unterstützt das Nachwachsen von geschädigtem Haar. Es liefert auch die essentiellen Proteine, die für die Pflege und Heilung von geschädigtem Haar notwendig sind. Wenn du deinen Kopfes mit Kokosnussöl massierst, kannst du Schuppen verhindern, auch wenn deine Kopfhaut sehr trocken ist. Es hilft auch, das Haar und die Kopfhaut frei von Läusen zu halten.

Hautpflege

Daneben ist Kokosöl auch hervorragend für die Haut geeignet. Es ist ein ausgezeichnetes Massageöl, das als effektiver Feuchtigkeitsspender für alle Hauttypen wirkt (auch bei trockener Haut). Im Gegensatz zu Mineralöl gibt es bei der Anwendung keine Chance auf unerwünschte Nebenwirkungen auf die Haut. Daher wird es seit Jahrtausenden zur Vorbeugung von Trockenheit und Schuppung der Haut verwendet. Ja, das meine ich ernst – Tausende von Jahren! Heute ist Kokosöl zwar eine Modeerscheinung, aber in den tropischen Regionen wird es schon seit sehr langer Zeit genutzt.

Das Öl hilft auch bei der Behandlung von verschiedenen Hautproblemen, einschließlich Psoriasis, Dermatitis, Ekzemen und anderen Hautinfektionen. Aus diesem Grund bildet Kokosnussöl den Grundstoff für verschiedene Körperpflegeprodukte wie Seifen, Lotionen und Cremes, die für die Hautpflege verwendet werden. Was noch? Es verzögert auch das Auftreten von Falten und Erschlaffung der Haut, die normalerweise mit dem Altern einhergehen. Cool, oder? 🙂

Zusammensetzung

Mehr als 90% des Öl besteht aus gesättigten Fetten (Keine Panik! Es ist nicht so schlimm, wie es sich anhört), zusammen mit Spuren einiger ungesättigter Fettsäuren, wie einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Hier ist eine Übersicht, für alle die es genau wissen wollen:

Gesättigte Fettsäuren: Bei den meisten handelt es sich um mittelkettige Triglyceride, die sich gut in die Systeme des Körpers integrieren sollen.

Laurinsäure: Diese macht mehr als 40% des Öls aus, gefolgt von Caprinsäure, Caprylsäure, Caprylsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure. Der menschliche Körper wandelt Laurinsäure in Monolaurin um. Laurinsäure ist hilfreich im Umgang mit Viren und Krankheiten.

Caprinsäure: Sie reagiert mit bestimmten Enzymen, die von anderen Bakterien ausgeschieden werden, und wandelt sie in ein starkes antimikrobielles Mittel, Monocaprin, um.

Caprylsäure, Caproinsäure und Myristinsäure: Sie sind reich an antimikrobiellen und antimykotischen Eigenschaften.

Ungesättigte Fettsäuren: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren – Linolsäure, einfach ungesättigte Fettsäuren – Ölsäure

Polyphenole: Kokosnuss enthält Gallussäure, die auch als Phenolsäure bezeichnet wird. Diese Polyphenole sind verantwortlich für den Duft und den Geschmack von Kokosnussöl. Natives Kokosnussöl ist reich an diesen Polyphenolen.

Fettsäurederivate: Betaine, Ethanolamid, Ethoxylate, Fettsäureester, Fettpolysorbate, Monoglyceride und Polyolester.

Derivate von Fettalkoholen: Fettchloride, Fettalkoholsulfat und Fettalkoholethersulfat

Vitamine & Mineralien: Vitamin E, Vitamin K und Mineralien wie Eisen.

Kochzutaten selber machen

Neulich habe ich etwas für mich entdeckt, was ich bisher seltsamerweise komplett übersehen habe: Zutaten selber machen!

Ich erinnere mich noch an meine Oma mit all ihren Einmachgläsern: dort waren nicht nur Kirschen und Plaumen zu finden, sondern jede Menge Soßen und andere Dinge, die sie vorbereitet hatte. Es ist erstaunlich, wie viele Dinge wir im Supermarkt kaufen, die wir aber eigentlich selber zzubereiten könnten. Tatsächlich ist es eine tolle Sache, nicht nur weil es günstiger ist, sondern weil es Spaß macht! Hier ist eine tolle Liste mit Rezepten auf Chefkoch mit jeder Menge Möglichkeiten.

Für mich war Kochen immer das Endprodukt, also ein Abendessen oder dergleichen, während die Zutaten bereits fertig zur Hand waren. Bei den meisten Dingen ist das natürlich unausweichlich, aber für Soßen oder das Pesto in diesem Video z.B. ist  es viel schöner, wenn es zur eigenen Kreation dazugehört. Ich meine überleg mal, es ist praktisch ein kleines Kochprojekt für sich, ein paar Handgriffe nebenher, die alles noch mehr individualisieren und worauf man am Ende stolz sein kann! 🙂